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正宗牛肉板面的配料及做法

板面一是面好,二是臊子好。太和縣出産小麥,板面條取小麥精粉,根據一年四季的不同,按比例用食鹽、水加以攪拌,和成面團,反複揉搓之後,制成直徑半寸,長八寸的小面棒,再塗上香油,碼在案子上,蒙上幹淨的濕毛巾。好的面棒柔軟,觸摸如絲綢。
板面的面要揉得很筋道,做法是把幹紅椒用溫油炸至半糊(偏糊一點),然後把鹵牛肉、鹵過牛肉的湯一直倒進辣椒和油裏,大火煮開後慢火焖,煮到入味。
做好以後好吃的就是那個辣椒
。後把面和青菜下到鍋裏煮熟(煮時間長不好吃),撈入碗裏,再將制作好的調料加到面上,就可以了。
做板面時,首先在案子上排好三根小面棒,左手捏三個頭,右手捏三個頭,猛地舉過頭頂,狠狠地摔在案子上。接二連三,噼裏啪啦,邊摔,邊拉,邊閃,板面由此而得名。三根小面棒在廚師手裏由短變長,由粗變細,折合三次,總長度達五丈有余,而且粗細均勻,提起似一道瀑布,
撈起煮好的板面,清白潤滑,晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面,然後澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條,綠的菜葉,紅的臊子,使人食欲大增。
臊子
臊子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子,各種用料按一定比例和順序投放。制作時,先將牛油釋燒沸,然後再下佐料。曬幹的紅辣椒用量較大,以突出臊子的辣味和色澤,牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊,待辣椒紅顔色下來之後,再把牛肉丟進鍋裏。這時,掌握好火候,才能把牛肉燒得不老不嫩,恰到好處。
臊子做好後,舀到搪瓷盆裏,涼後便凝結成固體,隨吃隨取,常年存放,不會變質。平時家裏吃點面食的時候可以放一點,味道很好的。
配料
(1)茴香、花椒、面醬、熟地、當歸、羅漢果、白芷、白芍、肉桂、紅辣椒各150克;
(2)胡椒、八角、、香附子、陳皮、桂皮、老姜、、豆瓣醬、大蔥、大蒜、牛油和牛肉各100克;
(3)醬油350克。味精30克,開水3000克。鹽200克。
做法
1、材料全部洗淨,然後用溫開水過一下,老姜拍碎,色拉油放入鍋中;
2、八成熱時依次放入蔥姜蒜,接著調入豆瓣醬,醬油,食鹽,加,牛油和牛肉,後加水,煮沸後加入所有配料,轉入小火,慢烹,記住不要蓋上鍋蓋。
注意事項
轉慢火後,記得使臊子湯保持微沸狀態,並隨時翻動料汁,牛肉要切成小釘,熄火後,可以將煮熟的雞蛋一並放入鍋內,浸泡在臊子中,讓料汁慢慢滲入雞蛋中,使蛋味道香味撲鼻。

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